РИС

Держа в руках горсть рисовых крупинок, мы зачастую задумываемся какое блюдо из них приготовить. И, несмотря на то, что их количество не сосчитать на пальцах, рис для нас не более чем один из многих пищевых продуктов, которые мы периодически употребляем. В то же время в большинстве стран Азии и Африки рис является «хлебом насущным». Его употребляют не только регулярно, но и ежедневно. И это не удивительно, ведь родиной риса является Китай, страна, в которой эти незаурядные семена на протяжении многих тысячелетий являются основным продуктом питания. Страна, которая дала начало его распространению в страны Азии и Африки, где он также стал основным и подчас незаменимым продуктом питания. Страна, которая познакомила с рисом весь мир.

222222Одна китайская легенда гласит, что порядка 13,5 тыс. лет до нашей эры легендарный правитель, основатель медицины и земледелия Шэнь Нун первым начал выращивать рис в долине Жемчужной реки (Чжуцзян). Однако многие археологи опровергают этот миф и утверждают, что выращивание риса началось в долине реки Янцзы в восточной части Китая. Этот спор был разрешен группой ученых из США, которые сделали генетический анализ всех видов азиатского риса.      Результаты этих исследований хранятся в библиотеке Национальной Академии Наук США, и подтверждают, что боле 12 тыс. лет до нашей эры основным продуктом питания древних китайцев был дикорастущий рис. А приблизительно 8-13,5 тыс. лет тому в одной из долин Жемчужной реки произошло его одомашнивание. Что в принципе не опровергает сведений высказанных в легенде. Далее этот процесс распространился по всей территории Китая, а в III столетии до нашей эры рисом уже засевали всю материковую часть Азии.

В Африке рис начали выращивать около 3,5 тыс. лет тому назад, однако это отдельный вид риса — это африканский рис. А в Европе первые письменные воспоминания о рисе датируются I веком нашей эры, однако более широкое распространение он получил в XV -XVI столетии. На американский континент рис попадает с первыми европейскими иммигрантами.

На сегодняшний день в мировом рейтинге по производству зерновых продуктов питания рис находится на третьем месте после кукурузы и пшеницы. Это одно из самых требовательных к климатическим условиям растение из семейства злаковых, поэтому его выращивают исключительно в странах с тропическим и субтропическим климатом. Существует два основных вида риса это рис азиатский, составляющих около 87% от всего мирового производства риса и менее популярный — рис африканский. Азиатский рис выращивают в более чем в 100 странах мира, и 95% из них это страны Азии, страны в которых рис составляет 60-70% наиболее потребляемых продуктов питания. В тройку крупнейших производителей риса входят Китай, Индия и Индонезия.

Такой продолжительный и повышенный интерес к этому представителю семейства злаковые объясняется его высокой энергетической и питательной ценностью, которая вызвана присутствием в его составе большого количества углеводов, белков и жиров. Однако, изучая химический состав рисовых зерен, следует помнить, что он очень изменчив и зависит в первую очередь от почвы, на которой растение прорастало, от удобрений, которые используют производители при его выращивании, от сорта и метода обработки семян. Что касается сортов риса, то их на сегодняшний день известно более 40000. Однако самые популярные и часто употребляемые сорта это коричневый или бурый, красный и фиолетовый или черный рис. Забегая наперед, уточним, что белого риса в природе нет, а тот белый рис, который мы зачастую употребляем это очищенный от верхнего слоя и отшлифованный коричневый рис с измененным химическим составом и свойствами. Но, об этом немного ниже по тексту.

Все сорта риса богаты витаминами группы В – тиамин (В1), рибофлавин (В2), ниацин (В3), пантотеновая кислота (В5), пиридоксин (В6) и фолиевая кислота (В9). По количественному составу выделяется тиамин (В1), ниацин (В3) и пантотеновая кислота (В5). Из числа минеральных солей в этих питательных зернах присутствуют: калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, марганец, медь, цинк, селен и другие соли. Калорийность рису придают углеводы, белки и жиры. При этом львиная доля энергетического потенциала рисовых зерен, а это около 250 ккал при общей калорийности 330 ккал в 100 г ему припадают углеводы, 30 ккал придают белки и 23 ккал – жиры. Углеводы в составе риса — это около 1% моно и дисахариды и почти 99% крахмал. А белки представлены заменимыми и незаменимыми аминокислотами при этом в процентном отношении незаменимых аминокислот (в среднем 14,4%) немного больше чем заменимых (8,8%). Относительно жиров следует уточнить, что они в основном присутствуют в верхней оболочке рисового зерна, поэтому в шлифованном белом рисе их количество минимальное. В нешлифованном рисе жиры представлены преимущественно группой Омега-6, а именно линолевой и олеиновой кислотами, количество которых обеспечивает 10% суточной потребности организма в 100 г.

Отличительной чертой риса среди других злаковых культур является отсутствие в нем глютена, клейковины, которая противопоказана людям, страдающим цеалекией.

ris-4444Шлифованный белый рис, который так часто присутствует в нашем рационе это в основном крахмал. Кроме энергетического потенциала, а это порядка 130 ккал в 100 г, он не оказывает выраженного исцеляющего влияния на организм. Более того, люди, которые питаются исключительно рисом или садятся на рисовую диету подвергают себя большому риску заболеть бери-бери. Это болезнь спровоцированная недостатком в организме тиамина или витамина В1, что приводит к повышенной концентрации пировиноградной кислоты в нервной системе и возникновению достаточно серьезных заболеваний (энцефалопатия, синдром Корсакова, поражение сердечно-сосудистой системы в целом).

Если быть точнее, то рис после обработки теряет практически все (до 90%) витамины, пищевые волокна, жиры и в пределах 50% минеральные соли.

Растительный крахмал, присутствующий в рисе состоит из двух компонентов — амилозы и амилопектина. Обычно их соотношение в растениях и семенах составляет 25:75, однако в различных сортах риса это соотношение различное. И те сорта, в которых больше амилазы, а это длиннозернистый бурый, красный или черный рис сохраняют свою форму после обваривания. Амилаза устойчива к воздействию воды и высоких температур и придает крахмалу более выраженных резистентных свойств. Такой крахмал является пребиотиком, он не перетравливается в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, а в толстом кишечнике становится пищей для полезной непатогенной микрофлоры. В то же время в мелкозернистых сортах риса в составе крахмала преобладает амилопектин, который растворяется в воде при нагревании. Поэтому такой рис после обваривания становится липким и клейким и его зачастую используют для приготовления суши. Впрочем, существуют сорта длиннозернистого риса с высоким содержанием амилопектина – это так называемый тайский рис и его во время приготовления не обваривают, а пропаривают.

Тем не менее, белый шлифованный рис положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, а рисовый отвар с давних времен используется как средство против диареи. Если взять одну часть риса и три части воды, прокипятить его минут 15, после чего остудить и процедить, то таким отваром можно лечить гастрит, панкреатит, расстройства и боли в желудке. Обволакивая стенки желудка, растворенный в отваре крахмал защищает слизистую оболочку от повреждения и раздражения агрессивными компонентами пищи или продуктами пищеварения и оказывает вяжущее действие. Такие отвары полезно давать даже маленьким детям, ведь у них расстройства бывают довольно часто. Кроме того, что эти растворы оказывают вяжущее действие, они восполняют недостаток жидкости в организме ребенка. А ведь во время диареи обезвоживание наблюдается даже у взрослых. Но взрослым в таких случаях рекомендуется употреблять как минимум три стакана отвара.

Однако не надо воспринимать сам отваренный рис как скрепляющее средство, это ошибочное мнение. Отваренный или пропаренный рис противодействует запорам и это связано с тем, что как уже упоминалось выше, одна составляющая крахмала амилаза является пребиотиком. То есть является прекрасной пищей для полезной непатогенной микрофлоры, что улучшает процесс пищеварения и нормализует стул.

1111И если рисовый отвар поможет при обезвоживании организма, то рисовая каша способствует выводу из организма лишней жидкости и помогает избавиться от отеков. Происходит это благодаря присутствию в рисе калия (около 35 мг в 100 г). Поэтому его рекомендуют употреблять при гипертонии, заболевании почек, сахарном диабете, заболеваниях суставов ревматоидного характера. Кстати, при сахарном диабете рис не противопоказан, ведь уровень сахаров в его составе достаточно низкий, а легкий мочегонный эффект способствует снижению уровня глюкозы в организме за счет того, что она выводится вместе с излишками жидкости.

Отварной белый рис прекрасное средство при борьбе с ожирением. Это низкокалорийный продукт питания и в то же время хороший энергетик. В тандеме с фруктами и овощами он не представляет опасности для здоровья в плане возникновения авитаминоза. Тем не менее, следует иметь в виду, что рис не является полноценным источником белка, ведь в некоторые из незаменимых аминокислот в его составе отсутствуют. Поэтому его всегда рекомендуют употреблять вместе с бобовыми или другой растительной пищей, обогащенной белками. Кстати в шлифованном рисе белка на 50% меньше чем в цельных зернах.

Рисовые отруби, которые остаются после шлифовки риса как кладезь витаминов минеральных солей, жиров и клетчатки рекомендуют употреблять в качестве профилактического средства против атеросклероза. Присутствие таких мощных антиоксидантов как гамма-оризанол снижает степень окисления холестерина, что в свою очередь снижает процент образования холестериновых бляшек, повреждающих сосуды. Исследования японских ученых подтвердили, что несколько ложек рисовых отрубей в день прекрасная профилактика почечнокаменной болезни. И связано это с тем, что в их составе присутствует фитиновая кислота, которая снижает усвоение кальция и ряда других минеральных солей, что в свою очередь предотвращает образование камней в почках. Однако людям, с дефицитом кальция, фосфора и магния питаться рисовыми отрубями противопоказано.

Из рисовых отрубей выдавливают очень ценное рисовое масло. В его составе присутствует в основном линолевая и олеиновая (из группы Омега -6) кислоты и небольшое количество (около 10%) линоленовой кислоты (Омега-3). Это масло не дымит при нагревании а, готовящимся на нем блюдам придает особый аромат, сохраняя их естественный вкус. Во многих японских ресторанах его используют для приготовления фирменных блюд, заправки салатов и приготовления майонеза.

555В Индии, Китае и Японии, где в год реализуется более 80 тыс. т этого уникального масла оно ценится в первую очередь как лечебное средство. Как мощный антиоксидант его полезно употреблять в качестве профилактического средства, защищающего сосуды от повреждения холестериновыми бляшками, а организм в целом от ряда сердечно-сосудистых заболеваний. Не менее эффективно рисовое масло при лечении кожных заболеваний, поэтому оно очень популярно в косметологии.

Бурый, цельный рис это все тот же белый рис только не подвергшийся обработке. В его составе присутствуют все вышеперечисленные витамины, минеральные соли, жиры, клетчатка и ряд биологически активных веществ в виде фенольных соединений. Следует отметить, что такой рис является очень полезным пищевым продуктом, однако он требует больше времени для приготовления, чем очищенный рис. Впрочем, если его замочить на несколько часов или на ночь, то время приготовления сокращается.

Бурый рис является прекрасным источником марганца. Микроэлемента, дефицит которого может спровоцировать не только нарушение углеводного и жирового обмена, но и дестабилизировать работу нервной системы. Как кофактор при синтезе антиоксидантного фермента супероксиддимустазы марганец влияет на усиление антиоксидантной защиты организма и иммунной системы в целом.

В американском журнале клинического питания не так давно были опубликованы результаты 12 летнего наблюдения специалистами Гарвардской медицинской школы за более чем 74 тыс. женщин в возрасте от 38 до 63 лет, предметом которого было выяснение зависимости рациона питания от склонности к ожирению. И как оказалось те женщины, которые больше и чаще питались цельными злаками, на 50% меньше подвергались риску располнеть, чем те, которые отдавали предпочтение очищенным крупам.

Цельный бурый рис богат клетчаткой, которая не только улучшает процесс пищеварения, но и является одним из важных факторов препятствующих возникновению рака толстой кишки. Однако клетчатка не единственный компонент риса, положительно влияющий на организм в спектре противораковой активности. Цельный рис является источником еще одного элемента из таблицы Менделеева, который находясь в нашем организме и противодействует развитию рака — это селен. В исследованиях на животных ученым удалось установить, что селен посредством синтеза особых ферментов с одной стороны стимулирует клетки организма к восстановлению поврежденного, по разным причинам ДНК, что ингибирует мутацию и развитие рака. А с другой стороны стимулирует раковые клетки к апоптозу (самоуничтожению). Кроме того селен входит в состав глутатионпероксидазы – группы ферментов, защищающих клетки организма от окислительных повреждений. Низкий уровень этих ферментов является одной из основных причин возникновения рака.

923-zdrЕще один компонент цельного риса, который согласно проведенным исследованиям последних лет, является причиной его высокой противораковой активности — это фионутриенты. В свободном состоянии их количество незначительное, всего 1%, однако остальные 99% находятся в связанном состоянии. Этот вопрос на сегодняшний день мало изучен, поэтому один японский ученый высказал мнение, что это стало причиной столь длительного игнорирования учеными более тщательного изучения противораковых свойств бурого риса. В связанном состоянии в составе риса присутствуют кверцетин, куркумин, эллаговая кислота, катехины и другие фенольные соединения, которые в организме расщепляются непатогенной микрофлорой и защищают практически каждую клетку организма от пагубного воздействия свободных радикалов. К примеру, лигнаны в составе бурого риса противодействуют возникновению рака груди и других гормонозависящих форм рака.

Очередные исследования ученых, которые были напечатаны в журнале клинических исследований, свидетельствуют о том, что употребление цельного риса способствует понижению уровня холестерина в крови. При этом изучая влияние обыкновенных и обезжиренных рисовых отрубей на организм, ученые пришли к выводу, что на уровень холестерина в крови влияют жиры и присутствующие в них неомыляемые вещества. Одной группе больных с повышенным уровнем холестерина в крови предложили 10 недельный курс приема обезжиренных отрубей, а вторая группа употребляла обыкновенные рисовые отруби. По окончании эксперимента анализ крови той группы больных, которые употребляли обезжиренные отруби остался без изменений. В то же время у тех больных, которые употребляла обыкновенные отруби, уровень холестерина снизился на 7%.

Сравнительный анализ рисового и других растительных масел показал, что в рисовом масле присутствуют неомыляемые вещества, которые и повышают его активность в плане влияния на уровень холестерина в крови. Впрочем, все компоненты риса, включая магний, калий, витамины группы В и другие биологически активные вещества в синергии оказывают кардиопротекторную активность. То есть положительно влияют на работу сердца и сердечно-сосудистой системы в целом.

Регулярное употребление цельного бурого риса (не менее 6 раз в неделю) замедляет развитие атеросклероза и закупорки артериальных сосудов у женщин в постменопаузальный период. Такие выводы ученые сделали после 3-х летнего наблюдения за более чем 200 женщинами постменопазуального периода.

Та часть населения, которые предпочитаю употреблять цельные злаки (рис, пшеница и т.д.), бобовые, овощи и фрукты более чем на 140% меньше предрасположены к метаболическому синдрому (нарушение обмена веществ, ставшие причиной ожирения) и инсулинорезистентности (склонность к развитию сахарного диабета), чем та категория людей, которые употребляют исключительно переработанные злаковые.

Цельные злаки, и в том числе рис являющиеся источником магния, как кофактора более чем 300 ферментов, часть из которых регулируют усвоение организмом глюкозы, секрецию инсулина и снижают риск развития диабета II типа. Однако роль магния в организме этим не ограничивается, он стимулирует работу нервной системы, нормализует мышечный тонус и работу сердечно-сосудистой системы, снижает симптомы астмы и выполняет еще целый ряд функций, в числе которых укрепление костной системы организма.

В американском журнале по гастроэнтерологии была опубликована еще одна статья о полезности бурого риса как пищи, которая понижает риск возникновения желчнокаменной болезни. Это подтвердили 16-ти летние наблюдения за 69 тысячами женщин, в рационе которых преобладали цельные злаки. Риск возникновения желчнокаменной болезни у них снизился на 31%.

Из 20 миллионов американцев, страдающих астмой 14 миллионов дети. Изучая опыт голландских ученых, американские медики рекомендовали родителям больных детей включить в их рацион рыбу и цельный рис. В результате у более чем 80% больных детей значительно снизились симптомы этого заболевания.

prv_opt_44460Цельный рис очень полезный продукт, он предотвращает развитие атеросклероза, ишемышечного инсульта и ряда других сердечно-сосудистых, заболеваний, сахарного диабета, различных видов рака, положительно влияет на процесс пищеварения и работу желудочно-кишечного тракта.

Следует отметить, что красный и фиолетовый рис также богаты клетчаткой, витаминами группы В и минеральными солями, им свойственны такие же свойства как и бурому рису. Повышенный интерес к этим сортам риса вызван их цветом, который спровоцирован присутствием антоцианов. Эти фенольные соединения придают этим сортам еще больших антиоксидантных свойств, что в несколько раз (при условии их регулярного употребления) усиливает сопротивляемость организма вышеперечисленным заболеваниям. Эти сорта риса перед употреблением необходимо долго варить. Однако не спешите выливать, остатки рисового отвара, окрашенного в фиолетовый или красновато-бурый цвет. В нем растворились антоцианы, витамины, минеральные соли. Это очень полезный напиток, впрочем, как его дальше использовать, выпить или прибавить в другое, готовящееся блюдо решать вам.

Кстати в древнем Китае питаться черным рисом имели право только члены императорской семьи.

Употребляйте чаще цельный рис любого цвета это очень полезный продукт питания.

Здоровья и благополучия вам.

admin
About admin

2 комментария

  1. Виктория написал в 01.02.2016

    Огромное спасибо за такую прекрасную, насыщенную новой информацией статью.

  2. Юлия написал в 18.02.2016

    А я замечаю,везде продают только шлифованный рис,нешлифованного не могу найти в магазинах…Интересно,что бы это значило…Тем не менее,статья очень интересная и полезная!)))Спасибо за информацию!

Комментарии

Ваш email будет скрыт.

Яндекс.Метрика